经营餐饮定位需分清饮食雅俗文化

饮食文化的雅与俗,与餐饮的吸引力和餐饮的价格毫无联系,关键在于特有性、惟一性和对口性;在于个性化、差异化和体验化。不同的餐饮产品有其不同的文化内涵,要求餐饮的产品设计有更深层次的文化内涵和立意更高的创新能力。寻找品位文化,挖掘品位文化,设计品位文化,制作品位文化的产品和服务,是餐饮市场定位的头等大事。
  
  (一)饮食雅文化
  
  饮食雅文化又称“精英文化”。历史上是由上层社会所创造的,属于统治阶级地位的饮食文化。饮食雅文化分为四个层次,即哲学层次、科学层次、艺术层次、物质层次。饮食雅文化的思想与哲理,集中反映在处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术等方面,是中国饮食文化的瑰宝。饮食雅文化的科学层次的核心是科学观念和事物结构。饮食雅文化的艺术层次是为满足社会人的生存与心理需要而存在的审美思想,体现在“质、香、色、形、器、味、境、趣”等饮食享受追求方面。
  
  (二)饮食俗文化
  
  饮食俗文化,又称“平民饮食文化”。它产生于平民阶层,具有相对的稳定性和经久的传承性,历史悠久,内涵较为丰富。饮食的俗文化分为层俗层次、审美层次、心理层次。饮食民俗是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层饮食文化。透过饮食民俗层次可以观察饮食俗文化的内在精神和本质特征。饮食俗文化的审美层次是平民大众的饮食审美趣味。在中国饮食文化中,饮食雅文化与饮食俗文化既并行发展,又相互冲突,相互依存,并且组合成为一个有机整体;二者虽泾渭分明,但又难以截然分开,只能从宏观上、从内在精神上去把握它们的各自内涵。北京有一家制作御膳的饭店,集中了中国五千年养生饮食的精华,并融入了现代营养学、烹饪学,以四季五补、阴阳平衡为基础,创造并实践生态餐饮学说。生态餐饮就是要把饮食作为人体生态环境的重要手段,通过四季来营造良好的个人身体生态环境,体现了雅文化的饮食科学观念和饮食哲理。
  
  

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